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烟台星级酒店迎来“阵痛期” 连锁酒店抢占市场

2014-11-21 09:14 水母网

  “这两年,酒店的经营都步履维艰,平均算下来,星级饭店的餐饮业务下滑20%左右,遭遇寒冬。”昨天,烟台凤凰山宾馆十二周年华诞暨饭店总经理峰会召开,全市主要星级饭店总经理针对人力资源、成本控制、服务水平和菜品创新等突出问题展开讨论,为将来经营度过阵痛期寻找良方。

  用工:现在招人特别难

  对策:提高酒店服务人员社会地位与薪资待遇

  20多年前,烟台饭店行业的兴盛期,很多老酒店人还记得:“进酒店工作,是一件风光的事情。”东海宾馆总经理宋致户仍记忆犹新,他表示,在改革开放初期,由于机会比较匮乏,人们对工作岗位的需求很旺盛,当时饭店厨师和服务员是热门选择,为了进饭店都挤破头。

  时光荏苒。现在,市内各酒店面临着人员流动频繁、招工难、用工更难的困境。宋致户分析,这一方面是因为旅游企业蓬勃发展,用工量大增,造成行业人才匮乏;另一方面,由于世俗偏见,很多家长认为孩子去饭店工作不体面,造成年轻人学习厨师专业的越来越少;同时,行业内对服务人员的培训、进修和工资福利等方面也存在不健全的地方,行业吸引力不是很大。

  提高待遇、提升形象,迫在眉睫。对此,烟台凤凰山宾馆总经理马千信表示,烟台可以依托旅游饭店协会,举办或承办系列行业比赛,通过与行业间的交流,提升市民对厨师、服务员的认知度,从而提高他们的社会地位。

  “我们可以学习国外,放宽服务人员的年龄限制,未来可能出现50、60岁的饭店员工。”宋致户说,另外还可以通过提升科技来减少用工量,结合院校培养定制人才,与劳动部门共同搭建洽谈平台,并保证员工的切实利益。

  消费:消费标准比以前降低

  对策:加强菜品创新,突出服务、文化

  近两年来,随着中央八项规定出台,星级酒店的政务接待大幅下降,酒店经营步履维艰。“以前餐饮人均标准200到300元是很常见的,而现在高端消费早已经退出市场,120到150元的人均消费成为主流。”烟台金沙滩大酒店总经理周宝山说,市场、客户进行了重新细分、优化和调整。

  为此,金沙滩大酒店增加新项目,推出鱼锅片片、热炒、火锅等,最大限度满足客人需要。让酒店更接地气,让老百姓消除对星级酒店宰人、高消费的恐惧心理。

  烟台旅游饭店协会会长巴信刚表示,通过10多年的行业经历,说到底,做企业就是做文化。对烟台星级饭店来说,必须遵循仁、和、度的核心文化。所谓“仁”,就是要求员工充满爱心;所谓“和”,就是酒店业要团结一心谋发展;所谓“度”,就是酒店经营要把持好度的问题。

  “例如前几年酒店发展存在一个问题———都向往高档菜。客人来了什么好的上什么,使餐饮业发展出现扭曲的局面,超出了发展的度,影响了酒店业餐饮的经营情况。”巴信刚说。

  格局:连锁酒店抢占市场

  对策:做好酒店定位,提升产品质量

  今年夏天旅游旺季时,烟台各星级酒店的入住率都出现了下滑态势。“连锁酒店的兴起,对我们影响太大了。”烟台碧海饭店党支部书记毕建勇说,连锁酒店不仅数量多,经营品质也在不断提升,在将招待所和三星级酒店“打败”之后,又开始蚕食四星级、五星级饭店的市场。

  相比于星级饭店,连锁酒店具备更加专业的团队,从形象设计,到硬件配套,再到后期宣传,都出自于专业团队之手。而单体星级饭店可谓大而全,包括岗位设置、组织架构、内部分工、配套设施等,都由一家独立完成,增加了投入成本。

  “所以说,单体星级饭店业务下滑,不仅仅是受政务接待减少影响,更受到市场竞争的影响。”毕建勇说,在采购、管理和团队方面,单体星级酒店都与连锁酒店存在差距。

  面对困境,行业内普遍认为,首先应该明确酒店的定位,进而从定位着手,进行架构建设和服务设计。“找准定位,这也是我们目前在考虑的问题。”烟台金海湾大酒店副总经理季芳说,目前酒店是芝罘区内唯一的五星级酒店,随着万达酒店的开业,酒店在自身定位方面,更应该找准方向,依托高质量服务,进行产品创新。 YMG记者 曲妍妮 通讯员 曹俊杰 摄影报

责任编辑:颜莉真
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